Café Fénix

Sac de café en grain du torréfacteur Montréalais Pista

INFORMATIONS SUR L’ORIGINE

Ce café provient de la région de Nuevo Oriente, dans le sud du Guatemala, et constitue un magnifique exemple de ce que l’on appelle couramment un assemblage de terrain. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, une récolte de café n’est que très rarement homogène dans sa qualité. Il est ainsi courant de séparer le tiers le moins qualitatif afin de le vendre sur le marché local, tandis que le tiers supérieur est vendu en micro-lot d’origine unique et destiné à l’exportation. Un tiers intermédiaire de qualité moyenne reste ainsi souvent entre les mains des producteurs. Et c’est là que le rôle de l’exportateur devient crucial, comme ce fût le cas pour ce café. En effet, la compagnie Onyx Coffee est responsable de l’exportation pour des dizaines de fermes au Guatemala, dont La Esperanza par exemple. Chaque année, Edwin Martinez et son équipe travaillent d’arrache-pied afin d’acheter le tiers intermédiaire des récoltes des fermes avec lesquels ils collaborent, pour ensuite minutieusement constituer des assemblages. Chaque lot est d’abord rigoureusement contrôlé, puis certains sont mélangés entres-eux afin que les qualités de l’un renforcent les défauts de l’autre. Grâce à cette technique d’assemblage, des lots entiers de café qui auraient peut-être été vendus à des prix dérisoires deviennent ainsi de magnifique lot de qualité supérieure, permettant aux producteurs d’engranger des revenus supplémentaires. C’est ce principe même de renaissance qui inspira à l’équipe d’Onyx le nom de Fénix pour ce café. Cette référence permet également de souligner l’extraordinaire capacité qu’ont les producteurs du Guatemala à se relever suite à des épreuves tels que les ouragans qu’ils ont connus ces dernières années. En tant que torréfacteur, il est primordial pour Café Pista d’également acheter ce type d’assemblage de plusieurs fermes, tant ils constituent une source de revenus importants pour leurs producteurs et productrices. Cette collaboration nous fut rendue possible grâce au travail d’Edwin Martinez et du reste de l’équipe d’Onyx Coffee.

Cultivé à une altitude moyenne de 1400 mètres, ce café est composé des variétés Bourbon, Caturra et Catuaì. Il est cueilli à pleine maturité et trié par flottaison d’abord, puis à la main, afin de retirer les cerises trop ou pas assez mûres. Il est ensuite dépulpé mécaniquement puis passé sous un courant d’eau afin de lui enlever le mucilage restant, avant d’être fermenté à sec pendant 18 à 30 heures. Enfin, il est étendu en patio pour un séchage lent et homogène. Sirupeux et sucré, sa torréfaction plus classique fait du Fénix un choix parfait pour l’espresso.